Le bonheur est dans l’assiette

Filet de lieu pêche durable, poulet label rouge, riz bio, tomme givrée ou brie bio, mandarine, poire ou pomme bio agrimer*, yaourt local, gâteau à la citrouille maison bio : en cette fin d’octobre, les menus des écoles de Périgueux en Dordogne affichent des aliments de saison mais surtout des produits bio, locaux ou labellisés. Lorsque la nouvelle majorité municipale arrive en 2020, elle souhaite reprendre en régie les services liés à l’enfance. « La restauration scolaire est un service public qui concerne 80 à 85 % des enfants de la commune. Fournir des repas sains et équilibrés représente un enjeu sanitaire et social fort, explique Marie-Claire Bécret-Dallé, adjointe à l’éducation. Et, entre les 1600 repas scolaires et les 350 repas en portage à domicile pour la résidence sénior, c’est presque 2000 repas par jour qu’il faut livrer ! Un enjeu économique important. »

Alors, en 2023, lorsque le contrat avec l’entreprise délégataire se termine, la mairie est prête pour reprendre les rênes de la restauration scolaire et tendre vers un 100% bio et/ou local. Son fournisseur principal est l’association Manger bio Périgord, une plateforme approvisionnée par une cinquantaine de producteurs et productrices bio. « Elle nous a permis de passer de 20 à 85% de bio d’un coup » précise l’élue. Ce partenariat permet aussi de soutenir la production locale et participe à un développement global et durable du territoire.

« Nous nous occupons en plus de cantines municipales, de la restauration collective de tous les collèges du département, de crèches, explique Aurore Diaz, la responsable de la coordination administrative de l'association. Cela nous amène de la visibilité à long terme et nous permet de faire vivre le tissu associatif à travers le maintien et la création d’emplois ruraux et la construction d’un projet agricole collectif. La tarification est fixée par les producteurs eux-mêmes. » C’est au total un million d’euros par an que la municipalité reverse sur le territoire local pour la restauration collective.

UNE APPROCHE GLOBALE

La Ville a fait le choix du bio en grande majorité. Mais elle soutient aussi des exploitations familiales conventionnelles locales comme la Ferme de la Brunie qui fournit les laitages. À cette occasion, les conditionnements sont passés de pots individuels à des contenants de 5kg pour limiter le plastique. « Nous nous inscrivons dans une démarche globale », précise Yoann Mazaudou, responsable aux affaires scolaires.

La mairie porte, en eff et, son effort sur l’ensemble de la chaîne. Elle s’est équipée en vaisselle comme les couvercles en inox, a supprimé les emballages individuels des madeleines désormais faites maison, est passée aux éco-détergents pour nettoyer les surfaces, lutte contre le gaspillage et organise du compostage. Tant de détails qui lui ont permis en 18 mois d’obtenir les 3 carottes du label écocert en cuisine (voir ci-contre). « Nous essayons aussi d’impliquer tous les acteurs : des producteurs viennent dans les écoles, nous proposons des opérations dégustation aux parents, ajoute -t-il. Nous avons aussi formé les personnels de restauration ainsi que les animateurs. Les menus sont présentés aux enfants et des actions de sensibilisation au gaspillage des denrées ou de l’eau sont menées. »

UN APPRENTISSAGE SUR LE LONG TERME

Marie Cherbero, directrice de l’école Boissières situé dans un quartier défavorisé, a conscience de l’importance de fournir un repas journalier complet et équilibré. Et elle fait le lien avec les apprentissages scolaires. Elle travaille avec ses élèves de CM1-CM2 la classification des aliments et la digestion en sciences et n’hésite pas à multiplier les approches pour rendre accessibles des notions comme circuits courts, longs, produits transformés ou pas. Cela va de l’étude d’une pièce de théâtre sur la vie, le trajet et la mort d’une canette de soda à la visite d’une ferme pour découvrir l’économie locale.

Dans ce département pourtant rural, les petites et petits périgourdins connaissent, en eff et, mal le monde agricole. Aurélie Fragne, aussi enseignante en CM1-CM2, participe à cette exploration. « L’an dernier, un projet autour d’une recette de cuisine nous a permis de découvrir les magasins autour de nous, les supermarchés bien sûr mais aussi les marchés ou les producteurs locaux moins connus, de décortiquer les étiquettes avec la liste des ingrédients, les labels, tout ce qui peut aider à comprendre ce que l’on a dans son assiette. Mais nous avons surtout pris le temps de cuisiner ensemble, et quel plaisir ! ». L’équipe municipale propose aussi aux élèves et aux parents de visiter la cuisine centrale : une nouvelle occasion d’expliquer d’où viennent les aliments, pourquoi ils ont été choisis, comment ils sont préparés.

Les parents élus sont également invités à manger à la cantine. Christelle Lauroy, représentante des parents, apprécie cette initiative et les changements apportés. « C’est important d’essayer de modifier les habitudes alimentaires. Ça m’incite à titre personnel à aller davantage vers du bio et je trouve que ma fille est plus sensibilisée au gaspillage. » La coéducation des futurs citoyens et citoyennes est bien au cœur du projet. « L’objectif est aussi d’éveiller en eux l’envie de mieux s’alimenter et de savoir où s’approvisionner, complète Aurélie. Pour qu’ils aient plus tard la liberté de choisir leur alimentation, d’être des consommateurs éclairés ».

* Programme « Lait et Fruits à l’école » de l’Union Européenne qui consiste en l’octroi d’une aide pour la distribution de fruits et légumes, de bananes, de lait et de certains produits laitiers aux élèves de la maternelle à la terminale, dans les établissements scolaires.